이번 주제는 여성들에게 꾸준한 인기를 끌고 있는 디저트 '아이스'와 '젤라또'의 차이다. 최근에는 편의점에서도 '젤라또'라고 적힌 것을 볼 수 있는데, 애초에 젤라또가 뭔지 설명할 수 있을까? 아이스와의 차이점을 대답할 수 있을까? 두 가지 의미와 정의를 자세히 알면 그동안 막연한 차이를 이해할 수 있고, 앞으로는 자신 있게 아이스에 대해 이야기할 수 있을 것이다.
아이스크림이라고?
그럼 제일 먼저 아이스크림은 어떤 것인가 하는 것부터 알아보도록 하겠습니다.
아이스크림은 디저트의 대표 선수
아이스크림은 우유·유제품이나 설탕 등을 재료로 하여 식히면서 공기를 머금듯이 섞어 얼린 과자입니다. 케이크와 함께 인기가 높은 '디저트의 대표격'이라고도 할 수 있는 존재로, 이제 우리의 일상과는 뗄 수 없는 존재가 되었습니다.아이스'라고도 하는데 '아이스'는 '아이스크림'의 약칭. 그래서 이 기사에서는 이후 아이스크림이라고 써서 설명을 해드리겠습니다.
아이스크림의 정의와 분류
우리가 평소에 '아이스크림'이라고 부르는 것은 사실 더 세세한 카테고리로 분류되어 있다는 것을 알고 계십니까? 아이스크림은 식품위생법에 의거한 '우유 및 유제품의 성분규격 등에 관한 성령', '식품, 첨가물 등의 규격 기준'이 정하는 규격에 따라 종류가 나누어져 있습니다.
그 내역은 유고형 분이 3.0% 이상인 것이 '아이스크림류'로 알려져 있고, 포함된 유고형 분·유지방분의 비율에 따라 다시 '아이스크림', '아이스크림', '락토 아이스'로 세분화되는 것입니다. 또한 유고형 분이 3.0% 이하인 것은 '빙과'로 분류되며 셔벗이나 빙수 등이 이 카테고리에 해당합니다. 따라서 마음대로 '아이스크림'이라고 부르면 되는 것이 아니라 제대로 법령에서 정의된 기준이 있는 것입니다.
분류 표시는 일상 생활에 도움이 되는 정보
이 아이스크림의 분류는 제품 뒷면의 '종류별' 부분을 보면 우리 소비자들도 바로 알 수 있습니다. 어느 나라에서 누가 제조한 것이든 유통할 때의 기준은 일정. 그렇게 생각하니 왠지 안심이 되네요.이러한 분류와 식품 표시는 음식의 안전성을 지원해 주는 '소비자 편!'이라고도 할 수 있는 존재입니다.
요컨대 식품업체들은 법령에 따라 자사 상품을 분류해 소비자가 알 수 있도록 그 내용을 표시해 판매하고 있다는 거지. 법률이나 법령이라고 들으면 무심코 어렵게 느껴져, 가까이에 있는 중요한 것도 모른 채 지내 버리는 경우가 많다. 그런데 이렇게 다시 설명을 들으니 흥미가 생기고 다음에 아이스크림을 살 때는 상품을 잘 살펴봐야겠다는 생각이 드네.
젤라또라고?
그럼 이번에는 젤라또에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
젤라토는 이탈리아인들에게 국민식적 존재
젤라토는 이탈리아 과자. 이탈리아어로 '아이스크림'이라고 정의되며 넓은 의미에서는 '얼은 과자'를 가리킨다고 합니다. 이탈리아인에게 젤라토는 국민식과 같은 존재로 1인당 연간 소비량은 10kg 이상이라고도 합니다. 젤라토는 계절 과일과 과즙 등도 듬뿍 사용하여 제조되기 때문에 그 화려한 외형에도 불구하고 담백한 것이 특징입니다.
젤라또라는 정의는 없다.
앞서 설명한 대로 아이스크림은 규격 값에 따라 정의가 정해져 있었습니다. 그럼 '젤라또'는 어떤 정의를 하신 건지 궁금하지 않을까요? 하지만 사실 '젤라토'라는 말이 무엇을 가리키고 있는지, 그것을 명확하게 정의하는 법령은 존재하지 않습니다. 따라서 무엇을 가지고 젤라또라고 할지는 매우 애매하게 되어 있습니다.
젤라또가 아이스크림이 아니라는 게 사실이야?
이탈리아에서 젤라토는 '아이스크림'을 의미하는 것. 하지만 사실 아이스크림의 기준은 각 나라마다 다르므로 젤라또를 '아이스크림'이라고 정의할 수 없습니다. 그것은 일반적으로 유지방분이 5% 전후로 생각되는 젤라토는 비추면 '아이스 밀크'가 되기 때문입니다. 이것이 젤라또가 아이스크림이 아니라는 말을 듣는 이유인 것이군요. 단, 이것은 어디까지나 법령상의 분류의 이야기. 우리 소비자에게 있어서의 생활상의 관점에서 말하면, 「아이스크림」의 일종으로 파악해도 무방할 것입니다.
'법령상의 분류'와 '생활상의 관점'이라는 두 가지 면에 걸친 것이 이해하기 어려운 한 요인이기도 했구나. 하지만 우리의 일상 생활 기반으로 생각했을 때는 젤라또를 아이스크림의 하나로 생각해도 지장이 없다는 것을 알았다.
아이스크림과 젤라토의 역사
그럼 지금부터는 아이스크림이나 젤라또가 도대체 언제부터 먹히고 있는지 등 그 역사를 살펴봅시다.
아이스크림의 기원은 고대
아이스크림의 뿌리는 여러 설이 있지만, 무려 고대까지 거슬러 올라가는 것 같습니다. 그 당시에는 오늘날 셔벗 같은 것을 먹을 수 있었고, 처음에는 지친 몸을 치유하는 건강식품으로 이용되었습니다. 물론 옛날에는 냉동 설비 등은 없기 때문에 눈에 꿀이나 과즙을 뿌리고 있던 것이 시작입니다. 마치 빙수에 시럽을 뿌려 먹는 것과 같죠. 따라서 아이스크림도 젤라또도 그 대원을 거슬러 올라가면 그 시작은 셔벗 사양의 것으로 가는 것 같습니다.
권력자들의 사랑을 받은 디저트
이 차가운 디저트는 시대의 권력자들에게도 매우 좋아했습니다. 마케도니아 왕국의 알렉산더 대왕 같은 시대부터 르네상스 시대의 부호 메디치가와 왕후 귀족까지 형태가 변천되더라도 어느 곳의 감미로운 디저트는 부유층의 기호품으로 즐기던 것 같습니다. 아이스크림은 지금이야말로 누구나 간편하게 즐길 수 있는 디저트가 되고 있습니다만, 옛날에는 서민에게는 도저히 손을 댈 수 없는 것이었겠지요.
아이스크림과 젤라또의 차이점은 결국 무엇일까?
지금까지 아이스크림과 젤라또에 대해서 각각 자세히 알아봤는데요. 그럼 그 차이가 도대체 어디에 있는지를 구체적으로 설명해 보도록 하겠습니다.
주요 차이점: 키워드는 '오버런'과 '유지방분'
아이스크림과 젤라또, 이것들은 주요 원료도 비슷하고 재료를 섞어서 교 반하는 것도 마찬가지입니다. 그럼 결국 아이스크림과 젤라또의 큰 차이점은 무엇일까요? 바로 두 가지, 오버런과 유지방분. 아래에서 자세히 살펴보겠습니다.
오버런의 차이
오버런은 전체 양에 대해 공기가 얼마나 포함되는지를 나타내는 말로 공기 함유량이라고도 합니다. 아이스크림은 오버런의 비율이 높고, 부드러운 입 녹음을 즐길 수 있어 가볍고 산뜻한 맛으로. 반대로 오버런 비율이 낮은 젤라토는 풍미가 직접 전달되어 농후함을 느끼기 쉽다고 합니다. 즉, 원료 입자의 밀착도에 따라 맛의 느낌 방법이 달라진다는 것이군요.
유지방분의 차이
일반적으로 감칠맛이 있고 진하고 맛있다고 하는 상품은 분류상 유지방분 8% 이상의 '아이스크림'에 해당하는 것이 많은 경향이 있습니다. 이에 비해 젤라토는 유지방분이 5% 내외로 낮은 편입니다. 젤라또에는 과일의 과일뿐만 아니라 퓌레, 그리고 채소 등도 듬뿍 사용됩니다. 그렇기 때문에 전체적인 유지방분은 낮고 비교적 칼로리가 억제되어 건강하다고 알려져 있습니다.
아이스크림과 젤라또의 차이는 프로에서도 애매모호
우리가 일상에서 '젤라또'라고 발할 때 그건 아이스크림 전반을 가리키는 경우가 많겠지만 사실 그건 프로도 마찬가지예요. 내가 음식 프로와 일하는 중에도 젤라또를 별개로 명확하게 구분하고 있는 사람은 극히 적다. 음식 전문가라도 대다수의 사람들은 일반인과 비슷한 의미로 '젤라또'라는 말을 사용하는 경향이 있는 거죠. 그렇다면 우리 일반 소비자들이 '아이스크림'과 '젤라또'의 경계를 인식하기 어려운 것도 이상하지 않겠죠.
여기까지 오면 알아두자! 프랑스어의 '아이스크림'이라는 호칭
참고로 프랑스어로 셔벗이 솔 베라고 하면 아이스크림은 뭐라고 불릴까요? 답은 글라스(Glace)입니다. 하지만 여기서 요주의.'글라스'는 아이스크림(=유지방분을 포함한 것)의 의미도 있지만, 솔 베도 포함한 아이스크림 전반의 총칭의 의미로도 사용됩니다. 한 말이 두 가지 의미를 가지기 때문에 제가 직장에서 잔 설명을 할 때도 거래처 사람들이 혼란스러워하는 장면도 드물지 않습니다.
